रतलामी सेव: मसाले के साथ मायने रखता है ताज़ा गूंथा आटा

रतलामी सेव का नाम आए, तो उसकी तेज़ मसालेदार पहचान याद आती है। रतलाम जिला प्रशासन के परिचय में बेसन के साथ लौंग, काली मिर्च और दूसरे मसाले दर्ज हैं। मगर उसके भौगोलिक संकेतक, यानी GI, के दस्तावेज़ में स्वाद से आगे की बात भी है: आटा कब गूंथा जाए, झारा कैसे काम आए और तली सेव को कैसे ठंडा किया जाए।

GI आवेदन संख्या 434 के विनिर्देश में बेसन छानकर गांठें अलग करने से प्रक्रिया शुरू होती है। तेल और पिसे मसाले उसमें मिलाए जाते हैं, फिर पानी डालकर आटा तैयार होता है। लौंग, काली मिर्च और हींग जैसे मसाले इस परिचय का हिस्सा हैं; विस्तृत विधि में जीरा भी मिलता है।

पांच मिनट की बारीकी

नवंबर 2014 के GI जर्नल में एक खास शर्त लिखी है: तैयार आटा पांच मिनट से अधिक न रखा जाए। दस्तावेज़ उसे तलने से ठीक पहले ताज़ा गूंथने पर जोर देता है। यानी केवल मसाले का अनुपात नहीं, तैयारी और तलाई के बीच का समय भी दर्ज प्रक्रिया में मायने रखता है।

इसके बाद धातु का छेददार झारा आता है। आटा उससे दबकर तेल में पतली धारों के रूप में गिरता है। जर्नल में तेल का तापमान 170–180 डिग्री सेल्सियस और तलाई का समय लगभग दो से तीन मिनट दर्ज है। ये उस उत्पाद के औपचारिक विनिर्देश हैं; घर की हर कड़ाही और मात्रा के लिए आज़माया हुआ नुस्खा इस लेख में नहीं दिया जा रहा।

कड़ाही के बाद भी काम बाकी

तली सेव को फैलाकर कमरे के तापमान तक ठंडा करने का चरण भी दस्तावेज़ में शामिल है। मौसम के हिसाब से उसका समय बदलने का उल्लेख मिलता है। उसके बाद पैकिंग आती है। तैयार नमकीन की पहचान इस तरह मसाले, गूंथने, तलाई और ठंडा करने के कई छोटे कामों से बनती है।

सरकारी रजिस्ट्री में आवेदक रतलामी सेव एवं नमकीन मंडल है और प्रमाणपत्र की तारीख 27 मार्च 2015 दर्ज है। अधिकृत उपयोगकर्ताओं के लिए अलग सूची भी उपलब्ध है। GI की जानकारी देखने वाला पाठक आवेदन संख्या से मूल रिकॉर्ड तक पहुंच सकता है। सेव के स्वाद की चर्चा के साथ उसे बनाने वालों और दर्ज प्रक्रिया को जानने का यह सीधा रास्ता है।